ПЯТЬ ОСНОВНЫХ СПОСОБОВ НАРЕЗКИ НОЖОМ

Вначале, три важных совета

Первый: Разделочная доска не должна скользить по столу. Ни в коем случае. Намочите бумажное кухонное полотенце, и проложите его между поверхностью стола и вашей разделочной доской. Тем самым вы обеспечите сцепление доски и стола, и доска не будет “ёрзать”.

Второй: Пользуйтесь острым ножом. Чем острее нож, тем меньше шанс порезаться. Это может показаться удивительным, но остро заточенный нож снижает вероятность ошибки, так как он быстро проходит через разрезаемые продукты, в отличии от тупого ножа, требующего намного больших усилий в работе.

Третий: Держите нож правильно. От того, как вы держите его, зависит то, управляете ли вы ножом, или он управляет вашей рукой. Правильный хват поварского ножа — это когда ваши большой и указательный пальцем больше удерживают лезвие, а не рукоять. Такой хват позволит вам точно контролировать скорость и направление движения лезвия ножа. Это особенно важно в том случае, если вы пользуетесь ножом с крупным лезвием. И ещё, важно то, как вы держите нарезаемый продукт другой рукой.

Для того, чтобы избежать порезов, слегка подогните кончики пальцев. Боковую плоскость ножа слегка прижмите к фалангам пальцев. Так вы существенно обезопасите процесс нарезки.

Шинковка:

Шинковка — самый простой способ нарезки продуктов. Если в рецепте указывается, что продукт надо «нашинковать» или «крупно нашинковать», это может означать нарезку на кусочки довольно сильно отличающиеся по размеру. Например, если речь идёт о нарезке стеблей сельдерея, в зависимости от рецепта, может потребоваться как просто нарезать его поперечными движениями на кусочки, так и нарезать получившиеся кусочки на ещё более мелкие в два «захода». Основное правило при шинковке — стараться сохранять достаточно расслабленный хват ножа, чтобы обеспечить плавные и быстрые его движения.

Нарезка на тонкие ломтики:

Нарезка на тонкие ломтики требует намного большего внимания и аккуратности, чем шинковка, особенно если требуется нарезать такие продукты, как лук. Если вы режете на тонкие ломтики лук, сначала срежьте у луковицы макушку, затем отрежьте донце с корешками, но сделать это нужно аккуратно, не до конца, ровно настолько, чтобы слои лука не начали отделяться друг друга. Следующим шагом разрежьте луковицу вдоль от макушки до донца, на две равные половины. Теперь можно нарезать каждую половину на тонкие ломтики. Начинать надо с той стороны, где у луковицы была макушка, постепенно перемещаясь в сторону не до конца срезанного донца (оно будет удерживать слои лука вместе, пока вы занимаетесь нарезкой, и ломтики не будут распадаться). Когда вы срежете последний ломтик, оставшееся донце можно выбросить.

Нарезка кубиками:

Нарезка кубиками — это тот способ нарезки, который требует максимальной точности и аккуратности. В рецептах обычно указывается размер кубиков, на который требуется нарезать: «мелкие», «средние» или «крупные». Важно не только соблюдать указанный размер кубиков, но и то, чтобы все они были одинакового размера. Это обеспечивает одновременную готовность всех кусочков. Прежде, чем начать нарезать продукт кубиками, с него нужно срезать боковые куски, чтобы получился «брусок» (в форме параллелипипеда).

Боковые куски в дальнейшей нарезке не участвуют. Теперь получившийся «брусок» нарезается вдоль на пласты одинаковой толщины.

Каждый из пластов режется на полосы одинаковой ширины и толщины, а они уже нарезаются на кубики.

Нарезка «жульен»:

Это нарезка на короткие тонкие полоски, по форме напоминающие обычные спички. Такая нарезка применяется для нарезки ингредиентов для салата, жареных блюд или гарниров.

Техника нарезки во многом схожа с нарезкой на кубики (так же требуется нарезать продукт на кусочки с ровными плоскими гранями), но требуется сформировать не кубики, а полоски. Также, важно, чтобы они были одинакового размера.

Нарезка «шифонад»:

Это нарезка свежей зелени (базилика, мяты, щавеля, шпинат) на тонкие полоски.

Для этого несколько листов складываются стопкой друг на друга и сворачиваются в плотный рулетик, который нарезается поперёк быстрыми движениями. Затем нарезанные листья надо руками разделить на отдельные узкие полоски.