СУ-ВИД (SOUS-VIDE)

Техника Су-вид

 

Что такое технология Су Вид: разбираемся с готовкой на низких температурах.

 

Технология приготовления су-вид родом из Франции и дословно переводится "в вакууме", которая предполагает помещение продукта в печь или ёмкость с термостатом. Важно – поддерживать постоянную невысокую температуру.

 

Такой метод приготовления еды может занять большее количество времени в отличие от традиционного, однако он всегда дает великолепные результаты – на что указывают многочисленные восторженные отзывы покупателей.

 

Приготовление пищи происходит в несколько этапов

Продукт помещается в пакет и с помощью специально вакуумного упаковщика герметично запаковывается. Важно подбирать упаковку с высокобарьерными свойствами для увеличения срока хранения готового изделия и избегания расслаивания в процессе. Укладка в пакет может быть как порционной так и общей. Чем больше порция в пакете, тем обильней выделение сока во время приготовления, и соответственно блюдо будет более сочным и полным вкуса.

 

При удалении воздуха, в пакете отсутствуют условия для появления и размножения микробов, а водяная печь не требует использования дополнительного количества масла, которое влечёт за собой выделение канцерогенов при нагревании. Только при наличии этих факторов, может получиться вкусная и полезная пища.

 

Техника приготовления пищи Sous Vide (Су Вид) предполагает нагрев продукта в течение определенного времени при постоянной температуре – от 50 до 85 градусов Цельсия. Опасным методом приготовления считается использование обычных пищевых пакетов, так как они не предназначены для столь долгого нагрева.

 

Если не планируется подача сразу после обработки, то еду подвергают шоковой заморозке в течение 1,5 часов, установив температурный режим не более чем на -3 °С. Применяется метод преимущественно в местах общепита, рассчитанных на корпоративное питание. Надеемся данная инструкция с подробным описанием метода поможет вам без труда готовить вкусные и ароматные блюда.

 

Температурные особенности

Чтобы получить идеальное блюдо, необходимо правильно подобрать температуру:

 

говядине – от 49 °С (с кровью) до 65 °С (для хорошей готовности);

 

яйцам всмятку – 64 °С;

 

яйцам вкрутую – 75 °С;

 

белому мясу птицы – от 60 до 71 °С;

 

темному мясу птицы – 80 °С;

 

рыбе – от 47 до 60 °С в зависимости от степени готовности;

 

овощам – 85 °С;

 

заварному крему – 76,5 °С;

 

моллюскам – от 56 до 60 °С.

 

Время также может варьироваться. Нежные и мягкие моллюски будут готовы к подаче на стол быстрее говядины. Вес не имеет значения, главное – толщина сырья и конечный вариант подачи.